L’elemento imprescindibile del mio lavoro? Il tempo. Il tempo per frollare, per stagionare, per marinare. Il tempo per imparare... Lavoro nei laboratori di Peck da 25 anni, durante i quali ho imparato tanto e migliorato moltissimi aspetti di questo mestiere. Ho fatto mio il valore dell’esperienza.
Nel mio laboratorio regnano l’ordine, la puntualità e la pulizia, fondamentali per la buona riuscita di ogni cosa.
I nostri salumi vantano una provenienza rigorosamente controllata ed una stagionatura costantemente vigilata. Molti dei salumi che produciamo venivano prodotti ancor prima del mio arrivo, e nel tempo ho imparato a conoscerne le peculiarità per mantenere inalterata la stessa identica qualità di sempre.
La celebre bresaola della casa è uno dei nostri prodotti storici; negli anni la produzione è notevolmente aumentata a fronte della crescente richiesta di carni magre e pregiate, fino a farla diventare la star del laboratorio dei salumi. Le attenzioni ad essa riservate cominciano con la selezione della migliore carne fresca di bovino adulto, precisamente magatello e punta d’anca di scottona bavarese. Segue un periodo di salatura e marinatura, in cui utilizziamo un mix di spezie segreto, e durante il quale ogni 5 giorni massaggiamo e rivoltiamo a mano i pezzi per ottenere uniformità. I pezzi di carne vengono poi insaccati a mano e stufati con un metodo del tutto artigianale, e soprattutto con molta calma. Ogni giorno controlliamo da vicino che ogni pezzo stia maturando nel modo giusto; io e i miei collaboratori abbiamo sviluppato negli anni la capacità di scrutare i dettagli. Infine, arriva il momento più importante, quello della stagionatura, che avviene in celle che mantengono la giusta temperatura e il giusto grado di umidità. Anche qui non abbiamo fretta, solo pazienza: non c’è giorno in cui non controlliamo entrando in cella, osservando, annusando e tastando. E così, trascorrono ben 75 giorni per il magatello e 100 giorni per la punta d’anca per raggiungere il sapore, la morbidezza e la delicatezza della bresaola che siamo orgogliosi di offrirvi ai banchi della salumeria.
Qui in via Spadari, a due passi dal Duomo, produciamo anche preparazioni a base di suino italiano: le pancette tese, il lardo stagionato e il guanciale, oltre a 5 tipi di salsiccia fresca fatta a mano seguendo ricette antiche che custodiamo gelosamente.
Selezioniamo anche prodotti tipici dei territori vocati all’eccellenza: non possono mancare la Coppa, il Culatello e la Pancetta di Zibello, il Prosciutto di Parma, il Salame di Felino e i pregiati salumi iberici.
Il Natale è per il laboratorio il momento più intenso e laborioso: alle classiche preparazioni di macelleria e agli insaccati se ne affiancano altre particolarmente elaborate, come le galantine di vitello con tartufo, il marbré di selvaggina, il pâté di carne e quello di selvaggina, che richiedono un lungo e paziente lavoro, ma che non possono mancare sulla tavola dei clienti più affezionati alle tradizioni.
Scopri i salumi nelle selezioni natalizie: